Borddekking

Borddekking: Slik velger du servise, bestikk og glass uten å ta feil

De fleste feilkjøpene på dette området skyldes forvirring mellom daglig bruk og bruk ved mottakelser. Det er ikke de samme kravene, ikke de samme materialene og ikke det samme budsjettet. Et servise kjøpt til daglig bruk må tåle 300 oppvaskmaskinvasker i året uten å miste emaljen eller de gullfargede dekorene. Et servise til festbruk, som tas frem seks til ti ganger i året, tåler håndvask hvis finishen tilsier det. Å ta utgangspunkt i denne avveiningen forhindrer 90 % av skuffelsene.

Porselen, steingods, fajance: hva materialet egentlig sier om gjenstanden

Porselen brennes ved 1 280 til 1 400 °C, noe som gir det sin karakteristiske gjennomsiktighet og tilstrekkelig hardhet til å motstå riper fra bestikk. Limoges-porselen har sin status å takke for en eksepsjonell kaolinforekomst som ble oppdaget i 1768 i Saint-Yrieix-la-Perche, 40 km fra byen. Selv i dag bruker produsenter som Bernardaud (grunnlagt i 1863) og Haviland dette forekomsten til produksjon av eksklusive produkter. En standard flat tallerken har en diameter på 27 til 28 cm; hvis diameteren er under 26 cm, kan serviset bli for lite til vanlige retter for voksne.

Steingods, som brennes ved 1 200 til 1 300 °C, er ugjennomsiktig, men ekstremt motstandsdyktig mot termiske sjokk, noe som gjør det til det beste valget for gjenstander som skal gå fra ovnen til bordet. En gratengform av steingods tåler plutselige temperaturendringer der en tallerken av fint porselen kan sprekke. Fajance, som er mer porøs og brent ved lav temperatur (950 til 1 050 °C), er skjør overfor mekaniske støt, men gir dype fargeeffekter som ingen andre materialer kan gjengi like godt. Den egner seg bedre til borddekorasjon enn til intensiv daglig bruk.

Bestikk i rustfritt stål 18/10: tallet som preger markedet

Betegnelsen 18/10 rustfritt stål refererer til en legering som inneholder 18 % krom og 10 % nikkel. Kromet danner et passiverende lag som forhindrer rust, mens nikkelet gir glans og motstand mot syrer i maten. Dette er den anbefalte minimumsstandarden for holdbart bestikk: ved lavere verdier (18/0 eller 13/0) reduserer fraværet av nikkel glansen og fremskynder mattingen ved kontakt med sure matvarer som eddik eller sitrusfrukter. Merker som Christofle, grunnlagt i 1830, har bygget sitt rykte på bestikk i forsølvet metall, men til daglig bruk i familien er rustfritt stål 18/10 et mer fornuftig valg: det tåler oppvaskmaskin uten spesielle forholdsregler og trenger ikke regelmessig forsølving.

Vekten er en konkret indikator på produksjonskvaliteten. Et ordentlig bestikk veier mellom 60 og 80 gram for en gaffel, mellom 70 og 100 gram for en suppeskje. Under 50 gram er bestikket for lett til å gi en behagelig balanse i hånden.

Vinglass, fløyter og karaffer: Formen avgjør opplevelsen

Et standard rødvinsglass rommer mellom 35 og 45 cl, men det fylles bare til en tredjedel, altså omtrent 12 til 15 cl per servering. Dette luftvolumet over vinen er ikke overflødig: det gjør at de flyktige aromaene kan konsentreres før vinen når nesen. Et glass fylt til randen tillater ikke denne konsentrasjonen. For hvitvin er glasset mindre (30 til 40 cl) fordi aromaene er mindre flyktige og luftvolumet spiller en mindre rolle.

Det er verdt å presisere forskjellen mellom glass og krystall. Tradisjonelt krystall inneholder minst 24 % blyoksid, noe som gir det en spesiell tetthet og klang. EU-regelverket har gradvis ført til at produsentene har gått over til blyfrie sammensetninger basert på bariumoksid eller titanat, med sammenlignbare resultater når det gjelder gjennomsiktighet. Baccarat, som har drevet produksjon i Lorraine siden 1764, og Riedel, grunnlagt i 1756 i Østerrike, tilbyr i dag serier med blyfritt krystall som bevarer den tynne veggen (mindre enn en millimeter på de beste eksemplarene) uten de helsemessige begrensningene som de gamle sammensetningene medførte.

Champagneglass eller champagnekopp?

Fløyten bevarer boblene to til tre ganger lenger enn koppen, fordi kontaktflaten mellom væske og luft er mye mindre. Koppen, som ble populær på 1920-tallet, frigjør aromaene raskere, men tømmer karbonatiseringen på omtrent ti minutter. For en vinaktig årgangs-champagne anbefaler enkelte ønologer i dag et klassisk hvitvinsglass, som konsentrerer de komplekse aromaene bedre enn det smale fløyteglasset.

Duk, servietter og bordtekstiler: det er finishen som gjør forskjellen

vasket lin har de siste ti årene etablert seg som den praktiske standarden for bord til regelmessige selskaper. I motsetning til ubehandlet lin har det gjennomgått en mekanisk behandling som gjør det mykt allerede ved første bruk og gir det den ettertraktede, lett krøllete teksturen. Det kan vaskes i maskin ved 40 °C uten å krympe mer enn 3–5 % ved første vask. Damastbomull, som er glattere og mer glansfullt, krever grundig stryking for å gjenvinne sitt opprinnelige utseende etter vask.

For et bord med 6 kuverter i standardstørrelse gir et bordduk på 150 × 250 cm en overheng på ca. 30 cm på hver side, noe som er minimum for at det skal holde seg på plass og kle sidene av bordet på riktig måte.

• Daglig bruk i familien: oppvaskmaskinfast steingods eller porselen i laveste prisklasse, bestikk i rustfritt stål 18/10, herdet glass (Duralex eller tilsvarende)
• Regelmessige selskaper: hvitt eller dekorert porselen (27–28 cm), bestikk 18/10 ≥ 70 g, vinglass 35–45 cl, vasket lin på minst 150 × 250 cm

Hvordan dekke bordet: en logisk rekkefølge

Bestikkets plassering følger bruksrekkefølgen i omvendt rekkefølge: det man bruker først, plasseres ytterst. For en fire-retters meny (forrett, hovedrett, ost, dessert) plasseres forrettsgaffelen til venstre for kjøttgaffelen, og fiskekniven til høyre for kjøttkniven. Glassene plasseres i en trekant eller en skrå linje over tallerkenen, i rekkefølgen de brukes fra høyre til venstre: vann til høyre, rødvin i midten, hvitvin til venstre. Dette systemet er ikke en vilkårlig konvensjon: det forhindrer at gjesten, når han eller hun tar et glass, støter borti de andre.

Serveringsfatet (også kalt serveringsplate eller charger plate) forblir på plass fra måltidets begynnelse til hovedretten. Det serveres aldri med mat på: det fungerer som en visuell ramme og beskyttelse av duken mens gjestene setter seg til bords.

Ofte stilte spørsmål om bordskikk

Hva er forskjellen mellom porselen og keramikk?

Keramikk er et samlebegrep som omfatter porselen, steingods og fajance. Det som skiller porselen fra andre keramiske materialer, er den høye brenntemperaturen (1 280–1 400 °C) og sammensetningen basert på rent kaolin, som gir det gjennomsiktighet og overlegen hardhet. Å be om «en keramisk tallerken» er derfor ikke spesifikt: alle tallerkener er laget av keramikk.

Kan sølvbestikk legges i oppvaskmaskinen?

Nei, med mindre produsenten angir noe annet. Oppvasksalt og alkaliske vaskemidler angriper sølvbelegget og fremskynder anløpingen. Bestikk av massivt sølv eller forsølvet bestikk skal vaskes for hånd med mild såpe, tørkes umiddelbart og oppbevares innpakket i et antioksiderende stoff (flanell eller beskyttelsesduk). Regelmessig forsølving hvert annet til femte år utført av en fagperson gjenoppretter utseendet.

Hvordan velge størrelsen på vinglassene til et bord for 6 personer?

Regn med minst to glass per gjest hvis du serverer både hvitvin og rødvin: altså 12 glass til 6 personer. Et glass på 35–40 cl passer til hvitvin, et glass på 40–50 cl til rødvin. Hvis du ikke ønsker å investere i to separate sett, vil et universalglas på 42 cl med en lett utvidet kant dekke begge bruksområdene uten å gå på bekostning av smaksopplevelsen.

Hvilken duk passer til et rektangulært bord på 180 cm?

For et bord som er 180 cm langt og 90 cm bredt, gir en duk på 150 × 250 cm en overheng på 30 til 35 cm på hver side, noe som er det minste som fungerer. Hvis du foretrekker et større overheng (45–50 cm, som er mer elegant ved selskaper), bør du velge et bordduk på 160 × 270 cm. Med et overheng på under 25 cm glir bordduken og løsner ved hver bevegelse fra gjestene.